Издревле корейцы применяли разные овощи в питании. С периода государства Когурё (277 г. до н. э. – 668 г. н. э.) они культивировали редьку. Приготовляли запасные пищепродукты, смешав редьку с соленой мидией.
В этом процессе корейцы стали изготовлять кимчхи.
Кимчхи – ферментированный продукт из соленой листовой капусты, редьки и других разных видов овощей с приправами, соленой мидией и др. В нем содержатся витамин С и другие минеральные вещества, такие как Na, K, Ca, Mg, Fe.
В период государства Корё (918 – 1392 гг.) существовал государственный орган «Чхимчжанго», обязанный приготовить и сохранить кимчхи. Это доказывает, что уже много людей употребляли кимчхи в питании. Во время Чосон феодальной династии (1392 – 1905 гг.) метод приготовления кимчхи, при котором в основном пользовались редьки, получил развитие в метод, при котором как главный материал использовалась листовая капуста с приправами.
Корейцы приготовляют кимчхи все времена года; весной – кимчхи из молодой капусты, кимчхи из редьки и кимчхи из бедренца, летом – кимчхи из огурца и из лука, а осенью и зимой – кимчхи из листовой капусты, кимчхи из целой редьки, кактуги (кимчхи из нарезанной редьки) и др.
В частности, в конце октября – начале ноября каждого года все семьи в Корее поглощаются приготовлением кимчхи. Кимчхи является главным питательным дополнительным пищепродуктом, что широко используется в питании корейцев, как они говорят, что зимние кимчхи – половина пищи зимой.
Когда кореянки приготовляют кимчхи в семье, учат своих дочерей общим и присущим к своей семье методам приготовления кимчхи. Также соседи обмениваются опытами друг с другом.
Не только в семье, но и в школе обучают методам приготовления кимчхи по учебно-практической программе, а в вузах проводится практическое обучение на месте для студентов специального факультета. В государственные юбилея, национальные праздники и др. организуются общереспубликанские конкурсы по приготовлению кимчхи и выставки кимчхи, где жители обмениваются опытами в приготовлении кимчхи и учатся знаниям об этом.
Сегодня индустриальным методом приготовляются кимчхи, но, как и прежде, корейцы любят выращивать овощи, собирать дикорастущие съедобные растения и своими руками приготовлять кимчхи.
Корейский обычай приготовления кимчхи зарегистрирован в список нематериального культурного наследия государства.
