Дорогие зарубежные корейцы!
На живописном берегу реки Тэдон находится прекрасный ресторан «Окрю» с зеленой черепичной крышей, где готовят пхеньянский рэнмён, известный гордостью корейской нации, гордостью Пхеньяна.
В нем есть филиал «Деликатесы», где можно попробовать разные блюда, в том числе из осетра, лосося и речной черепахи. Из них среди посетителей наиболее популярны черепаховые блюда.
Говорят, черепаховые блюда с особенной целебностью издревле являлись монополией королевской семьи.
Сначала рассмотрим биологические свойства речной черепахи.
Плоское тело черепахи покрыто панцирем длиной около 20 см и шириной примерно 15 см, из-под которого она свободно вытягивает и втягивает голову. Желто-коричневая мягкая кожа не имеет чешуи. Шея черепахи длинная, а четыре ноги и хвост – короткие. Перепонки между пальцами задних ног позволяют ей хорошо плавать в воде, а по 3 острых ногтя на каждой ноге – свободно двигаться и на земле.
В нашей стране куракриская и сынхориская черепахи как естественные реликты размножаются под охраной государства.
В широко известном ресторане «Окрю» используют свежие черепахи из Пхеньянской фермы по разведению речных черепах.
А теперь ознакомимся с черепаховыми блюдами.
Я встретилась с поваром Ким Сын Чжином (47 лет), специализирующимся по этим блюдам.
Он сказал, что издавна блюда из речной черепахи отличаются хорошим вкусом, что у нее нет ни одной негодной части, что панцирь, кости, мясо и кровь признаны ценными лекарственными средствами.
Вдруг у меня в памяти всплыл один эпизод из моего детства.
Когда мне было лет 10, мать, узнав, что кровь черепахи – лучшее тоническое средство для детей, где-то достала одну черепаху для меня, часто страдающей от простуды. Она повесила черепаху вверх ногами, а после нескольких часов отрезала ее голову и собрала кровь.
Я и сейчас помню, как она уговаривала меня выпить кровь из маленькой рюмочки, говоря, что надо ее принять, пока она не остыла. Наверно, на свете любовь матери к своим детям несравнима ни с чем.
Думая о моей матери, я внимательно слушала Ким Сын Чжина, желая скорее передать его слова читателям.
Повар Ким Сын Чжин продолжил:
«В нашем ресторане готовят водку с черепашьей кровью, черепаховый бульон, черепаховое соленье в красном соке, черепаховое хвэ, тушеную черепашину, черепаховую размазню и черепаховый чай. А черепашью кровь надо растворить в национальной водке «Пхеньян сочжу», чтобы она не свернулась.
Для одной порции черепаховых блюд используется одна целая черепаха весом с 500 г.
Оторвав панцирь, оставшуюся часть разрезать на четыре куска с одной ногой на каждой доле. Все куски отдельно используются при приготовлении блюд.
Из печени, сердца и яйца приготовить хвэ.
В качестве побочных продуктов для черепахового соленья в красном соке использовать гриб, молодой бамбуковый росток, колбасу из свинины и другие, которые хорошо сливаются с черепашиной.
При приготовлении тушеной черепашины ее отбивают и тушат, приправив сельдереем, имбирем и луком, чтобы удалить запах крови.
Для приготовления черепахового жидкого супа сделать отвар из свинины и курятины, а бульон – из черепашьей шеи и ножки, сварить их вместе с кусочками имбиря и водкой «Пхеньян сочжу» и процедить отвар сквозь сито.
Черепаховую размазню готовят путем варения риса в черепаховом бульоне. Положить туда ломтик поджаренного в масле хлебца из клейкого риса и, украсив ломтиками порфиры фри, подать на стол.
После приема пищи можно выпить черепаховый чай из порошка испеченного панциря и ююбы.
Посетители нашего ресторана, отведав в нем черепаховые блюда, говорят, что в фешенебельном ресторане попробовали наилучшие деликатесы».
Дорогие зарубежные корейцы!
Советую вам при пребывании на исторической родине непременно попробовать питательные черепаховые блюда в ресторане «Окрю».
Ён Ок